Nel 1969 Andrè Beaufort scoprì un' allergia ai prodotti di sintesi, questo diede inizio al suo percorso non convenzionale di agricoltura biologica.
Da allora, sei ettari e mezzo di vigneti nello Champagne, in parte a Grand Cru ad Ambonnay e in parte a Polisy, nell'Aube, non han ricevuto alcun trattamento.
Lavorazione del suolo (zappatura) e utilizzo di compost vegetale e animale per mantenere l'humus necessario per la vita. Per molti anni Beaufort ha sperimentato omeopatia e aromaterapia per combattere la resistenza alle malattie fungine, come la peronospora, minimizzando quindi l'uso di rame e zolfo (tollerati dalla disciplina biologica).
"Realizzo personalmente miscele e diluizioni di piante e olii essenziali" dice Jacques Beaufort.
Una particolarità: i vini sono sboccati ancora "alla volée", non per folklore, ma perché Beaufort, respirando ancora una volta il vino di ciascuna bottiglia può comprenderlo e perfezionarlo.
Per non utilizzare diserbanti ma contenere le infestanti, si lavora il suolo con la zappa ponendo cura nel non intaccare le radici della vite. I terreni sono arricchiti con compost vegetale prodotto in azienda arricchito con carne e ossa e farina di sangue. Questo preparato viene sparso su tutti i vigneti proteggendo dalla siccità e contribuendo a mantenere la quantità di humus necessario per la biologica del terreno.
L'erosione è praticamente nulla perché il terreno, grazie al compost, alla lavorazione meccanica e alla presenza di organismi come i lombrichi, risulta permeabile e ben drenato il che facilità l'arricchimento delle falde freatiche sotterranee (minimizzando gli effetti di alluvioni e siccità).
Nelle vigne si lavora tutto l'anno. A febbraio e marzo, dopo il gelo, iniziano i lavori di potatura per contenere le rese e ottenere una migliore maturazione. A inizio giugno i rami della vigna sono legati a fili di ferro paralleli, poi durante l'estate vengono tranciati più volte. Verso la metà di giugno, dopo la fioritura, è possibile valutare le rese dell'annata.In agricoltura biologica la produzione è inferiore. Nei primi anni di conversione le rese sono diminuite un terzo.
Le principali malattie fungine sono peronospora e oidio. Per il loro trattamento, il disciplinare biologico permetto l'uso di rame e zolfo. Tuttavia, questi prodotti hanno una certa tossicità che crea squilibrio alla fauna selvatica. Per questo, i Beaufort dal 1974 sperimentano l'uso di oli essenziali che limitano lo sviluppo delle malattie e dal 1980 esplorano il campo dell'omeopatia. Bisogna tuttavia riconoscere che in alcuni anni climaticamente difficili, la natura afferma la sua supremazia. Le perdite maggiori si accusano nel periodo primaverile a causa delle gelate che indeboliscono la vite e la rendono più sensibile alle malattie fungine. Circa cento giorni dopo la fioritura inizia la vendemmia, da metà settembre ai primi di ottobre. La data è fissata da ordinanza della prefettura ma i Beaufort valutano soprattutto la maturazione.
La pressatura delle uve viene effettuata immediatamente dopo il raccolto. Il mosto scorre dalla pressa nelle vasche di decantazione dove rimarrà almeno 12 ore in modo che tutti gli elementi solidi si depositino.
Spesso viene effettuata una seconda "sfecciatura".
Il mosto viene poi travasato in botti o vasche dove avviene la fermentazione alcolica innescata da lieviti indigeni.
Una volta terminata la fermentazione e ottenuto un vino tranquillo, durante l'inverno si effettua un travaso.
Per non utilizzare troppa SO2, in primavera si lascia che la fermentazione malolattica si attivi spontaneamente.
Questa seconda fermentazione disacidifica leggermente il vino, motivo per il quale molte "maison" lo riacidificano, invece Beaufort pensa che in fondo "ognuno ha il suo stile".
A questo punto avviene l'imbottigliamento , con una aggiunta di zucchero di canna non raffinato o di mosto d'uva concentrato e lieviti naturali.
Le bottiglie rimangono così per mesi o per anni. La legislazione dello Champagne richiede un minimo di quindici mesi per un non millesimato e di tre anni per i millesimati. Ma uno Champagne d'annata inizia a fiorire almeno dopo 5 anni sui suoi lieviti.
L'eliminazione del deposito (sboccatura) è effettuata a mano "a la volée" dopo circa un mese di agitazione "remuage" sulla "pupitre" per far convergere il "fondo" verso il collo della bottiglia. Durante questo processo il vino è ossigenato, contribuendo al suo sviluppo. Tuttavia questa ossigenazione deve essere limitata per evitare fenomeni di ossidazione indesiderati.
A questo punto avviene l'aggiunta del "liqueur d'expedition", a base di succo d'uva concentrato per ottenere il Brut, il Demi Sec o anche il Doux.
La data di sboccatura è stampata in etichetta. Si consiglia di servire a temperatura non inferiore a 12 C°.
